سكر مختزل | Reducing sugar

ما هو سكر مختزل

السكر المختزل هو مصطلح كيميائي للسكر الذي يعمل كعامل اختزال أي يمكنه التبرع بالالكترونات لجزيء آخر.

ويعتبر السكر المختزل نوعًا من الكربوهيدرات أو السكر الطبيعي الذي يحتوي على مجموعة ألدهيد أو مجموعة كيتون.

يمكن أن يتفاعل مع أجزاء من الطعام ، مثل الأحماض الأمينية، لتغيير لون أو طعم الطعام.

والسكريات المختزلة تشمل جميع السكريات الأحادية ومعظم أنواع االسكريات الثنائية (disaccharides ).

أنواع السكريات المختزلة

السكريات الأحادية

الجلكوز يستخدم الجلوكوز للتنفس الخلوي. لهذا السبب ، غالباً ما يشار إليه باسم سكر الدم لأنه ينتقل عبر الدم وينتشر عبر أغشية الخلايا و لأنه ضروري لوظيفة الدماغ.وتحتوي الفواكه والخضروات على الجلكوز الطبيعي

الفركتوز ويعرف بأنه الأحلى في السكريات الأحادية وتعد الفواكه والخضروات مصدرا طبيعيا له

السكريات الثنائية

المالتوز غالبًا ما لا يتم العثور على المالتوز في الطبيعة ولكنه ينتج أثناء عملية الهضم عندما يتم تكسير جزيئات النشا.

وجود السكر المختزل في الأطعمة يؤدي إلى حدوث تفاعل مايلارد. تفاعل مايلارد هو عملية تحدث عندما تتفاعل مجموعة الكربونيل في السكر المختزل مع أمين (amine ) في الأحماض الأمينية، مما يؤدي إلى تحميص الطعام (أو إعطائه اللون البني).

يحدث هذا التفاعل عادة عندما يتم تسخين الطعام أو تركه في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة من الزمن.كما يساهم رد فعل مايلارد في نكهة ورائحة العديد من المواد الغذائية ، مثل القهوة والشوكولاته والخبز.