الخل | Acetum, vinegar

ما هو الخل

الخل هو سائل حامضي ناتج عن عملية التخمير، ويُستخدم أساساً لإضفاء النكهة والرائحة إلى الطعام. كما أنّه من أشهر المواد المُستخدمة للعلاج في الطب الشعبي منذ آلاف السنين.

انتاج الخل

في الغالب، يُمكن تصنيع الخل من أي مصدر كاربوهيدرات قابل للتخمُّر، بما في ذلك:

• النبيذ
• الدبس "Molasses"
• التمور
• ذرة السرغوم "Sorghum"
• التفاح
• الكمثرى
• العنب
• التوتيات
• البطيخ بأنواعه
• جوز الهند
• العسل
• البيرة (شراب الشعير)
• شراب القيقب "Maple syrup"
• البطاطا
• الشمندر (البنجر)
• الشعير
• الحبوب
• ومصل اللبن "Whey"

تبدأ الخمائر "Yeasts" بعملية تخمير السكريات الطبيعية الموجودة في المصدر المُستخدم لعمل الخل فتتحول هذه السكريات إلى كحول، ثم تقوم بكتيريا حمض الخليك "acetic acid bacteria (Acetobacter)" بتحويل الكحول إلى حمض الخليك "Acetic acid".  

طرق تخمر الخل

التخمير السريع

وذلك بتحريض السائل على التأكسُد (بإثارته وتهييجه)، وغمره بالبكتيريا المُنبتّة لتسريع عملية التخمُّر.

التخمير البطيء

وهي طريقة التخمير المُستخدمة تقليدياً في تخمير النبيذ. عندما تنمو البكتيريا المُنبتّة لحمض الخليك على سطح السائل، ثم يتخمر ببطء لمدة تصل إلى أسابيع أو شهور.

مكونات الخل

حمض الخليك "acetic acid": (حمض عضوي مُتطاير) أساس تكوين الخل، وهو المسؤول عن المذاق الحامض واللاذع، والرائحة الحادّة.

• فيتامينات.

• أملاح معدنية.

   

  أحماض أمينية.

• مركبات بوليفنولية (حمض الغاليك "galic acid"، الكاتيشين "catechin"، حمض الكافئيك "caffeic acid"، "ferulic acid" حمض الفريوليك).
• أحماض عضوية غير مُتطايرة (حمض الترتريك "tartaric"، حمض الليمون "citric"، حمض التفاح "malic"، حمض اللبن "lactic").

فوائد الخل للجسم

مُضاد للمايكروبات

• حيث أن الخل يستخدم لتنظيف ومُعالجة:
• فطريات الأظافر
• قمل الرأس
• الثآليل،
• والتهابات الأُذن
• طريقة طبيعية لحفظ الأغذية، وتثبيط نمو المخلوقات الحية الدقيقة المُسببة للأمراض في الطعام خاصةً في الخضار والفواكه مما يحمي الجسم من أضرارها.  
• تقوم الأحماض العضوية الموجودة في الخل، خاصةً حمض الخليك بقتل البكتيريا عن طريق تدمير الغشاء الخلوي الخاص بها.

إلّا أنّ هذا النشاط المُضاد للبكتيريا الذي تملكه الأحماض العُضوية يتأثر بنوع البكتيريا، درجة حرارتها، درجة الحموضة "pH"، تركيز الحامض والقوة الأيونية.

مضاد للعدوى

وقد كان أبقراط (أبو الطب) قديماً ينصح باستخدام الخل في خلطة لتنظيف التقرحات "Ulcerations" وعلاج القرح "Sores".

مُضاد للأكسدة

وذلك لاحتواءه على المركبات البوليفينولية والفيتامينات التي بدورها تعمل عملاً مُضاداً للإجهاد التأكسدي، لذلك فهو قد يعمل على الوقاية من خطرالإصابة بالسرطان.

تقليل خطر الاصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية

• يعمل على خفض الكوليسترول الضار "LDL" والذي يُعتبر ارتفاعه أحد عوامل الخطورة المؤدية للإصابة بهذه الأمراض. كما أن تأكسد الكولسترول الضار يزيد من خطورة الإصابة بتصلُّب الشرايين؛ إن وجود مركبات البوليفينول المُضادة للأكسدة في الخل تعمل عملاً مُضاداً لأكسدة الكولسترول الضار.

تخفيض ضغط الدم

في دراسة أُجريت على فئران التجارب، انخفض ضغط الدم الانقباضي بما يُقارب ( 20 mm Hg) عندما تم إعطاءهم غذاء يحتوي على الخل وحمض الخليك مع الالتزام بحمية مُعينة وشُرب الماء منزوع الأيونات "deionized water". لكن الدراسات لم تُظهر بعد هذا التأثير على الإنسان لذا فهو لا يزال غير مُثبت علمياً.

مُضاد للسكري

في حالة السكري من النوع الثاني يكون الجسم قادراً على إفراز الإنسولين لكن الخلايا تُقاوم دخوله إليها فتكون الخلايا أقل حساسية للإنسولين.
وجدت الدراسات أن حساسية الإنسولين تحسنت عند الأشخاص المُصابين بالسكري من النوع الثاني، وبنسبة جيدة عند الأشخاص المُعرّضين للإصابة بالسكري عند استخدامهم علاج الخل.
كما أن الدراسات لا زالت تبحث دور الخل وحمض الخليك في تقليل المؤشر الجلايسيمي "Glycemic Index"  للكربوهيدرات المُتناولة وتخفيض سُكر الدم عند المُصابين بالسكري وسكري الحمل وإمكانية استخدامه كعلاج في هذه الحالات.

للخل تأثير مُضاد للسمنة

ويُعتقد أنها لنفس السبب المؤدي إلى تخفيض سكر الدم؛ تقليل التأثير الجلايسمي للوجبة مما يؤدي للشبع بشكلٍ أسرع. كما أن الخل يعمل على تثبيط هضم الكربوهيدرات.

تأثير مُضاد للأورام

يُعتبر الخل أحد مُنكهات الطعام الغنية بالفوائد، ولذلك فإن إضافته إلى وجباتنا بكميات مُعتدلة يزيد من القيمة الغذائية للأطباق كما يمد الجسم بالعديد من الفوائد غير أنه لا يُحبَّذ تناوله لوحده على معدة فارغة؛ لأنه حامضي وقد يؤدي إلى التهابات وإصابات بالجهاز الهضمي.

للمزيد: 15 فائدة صحية لخل التفاح